Quand l’hygiène fait défaut à table

Parfois, il vaut mieux ne pas savoir dans quelles conditions sont préparés certains repas dans nos snacks. Près de 57,5 % des restos ont été jugés défavorables. Enquête.

Le tribunal correctionnel de Charleroi a traité dernièrement une affaire très peu ragoûtante. À Châtelet, lors d’un contrôle de routine d’un snack pita, les services d’hygiène ont découvert des crottes de souris dans les gobelets à boisson, des mouches sur la nourriture et une viande conservée à 22 degrés. Bon appétit ! À Molenbeek, en 2009, 850 kilos de viande pour kebabs impropres à la consommation étaient saisis dans une boucherie clandestine de la chaussée de Ninove. L’hygiène y était déplorable, des déchets et les vêtements sales côtoyaient la viande.
TF1 diffuse un reportage d’«Enquêtes et révélations» (mardi 18 octobre 2011, à 23h20) qui ne met pas en appétit. Il aborde ce thème : «Pizzas, sandwiches, kebabs, les grosses combines de la petite restauration». On se souviendra notamment qu’une pizzeria parisienne de la chaîne Pizza Hut avait dû fermer ses portes, car un client avait trouvé une souris morte sur sa pizza. Cette problématique n’a pas de frontière. En Belgique aussi, certains snacks en manque d’hygiène font du tort à toute une profession. Tous les restaurateurs ne sont pas à mettre dans le même sac.

57,5% des restos pas en règle

Le dernier rapport de l’Afsca (Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire) a révélé que 67 % des vendeurs de pitas «n’étaient pas en règle» et que près de 62 % des pizzerias «ne répondaient pas aux éléments fondamentaux en matière de sécurité alimentaire.» Ce sont 2.828 contrôles qui ont été effectués dans les restaurants.
En 2010, l’Afsca a saisi et détruit près de 42 tonnes d’aliments. Et il apparaît que 57,5 % des restos (du snack à l’étoilé) ont été «jugés défavorables par rapport à l’infrastructure et l’hygiène de l’établissement.» Ces chiffres sont contestés par le secteur de l’Horeca qui évoque des erreurs administratives et des normes laissées à l’appréciation des contrôleurs.
Ne pas être en règle, cela ne signifie pas que près d’un restaurant sur dix est crasseux. Loin de là. Il suffit parfois d’enfreindre quelques normes comme une température trop élevée dans la chambre froide, une insuffisance d’éclairage, de ventilation, un revêtement de mur non conforme ou un joint de congélateur défectueux. D’autres sont sanctionnés pour des raisons plus graves comme un manque de propreté des locaux, le non-respect de la chaîne du froid ou encore l’utilisation de marchandises périmées. «Nous employons une grille de contrôle pour ne rien oublier», explique-t-on du côté de l’Afsca. «Les infractions sont évaluées selon leur caractère. Cela va de léger à intolérable, de l’avertissement au P.V., à la saisie de denrées, voire à la fermeture provisoire de l’établissement. Les professionnels ont la possibilité d’effacer une amende s’ils suivent une formation à l’hygiène. N’oublions pas que ces contrôles, parfois décriés, n’ont pour but que d’assurer une meilleure sécurité alimentaire et de protéger le consommateur.»

Très acceptable, la viande

D’un point de vue bactériologique, la nourriture des snacks n’est pas pour autant remplie d’agents pathogènes. Ainsi, en 2008, Test-Achats analysait 40 échantillons de viandes à pita. Bonne nouvelle : la nature de la viande vendue était qualifiée de globalement «très acceptable». «Mais nutritionnellement parlant, les pitas, c’est trop gras», précise Jean-Philippe Ducart, porte-parole de l’organisation de défense des consommateurs. En outre, la viande à pita n’est pas conforme au rite musulman une fois sur quatre. «Bien des vendeurs de pita annoncent qu’ils sont hallal. Or, nous avons retrouvé du porc dans plusieurs échantillons.» Dans cinq commerces sur 40, de l’agneau était annoncé alors que les analyses n’en ont révélé aucune trace. Et dans 11 cas sur 40, de la viande de porc a été retrouvée mélangée avec d’autres viandes, alors que les pitas étaient présentées comme des kebabs turcs ou arabes.
Reste que l’hygiène s’impose de plus en plus comme une priorité. Les consommateurs comme les acteurs du secteur en sont de plus en plus convaincus. Bernard Lefèvre, président de l’Union nationale des frituristes (Unafri), estime d’ailleurs qu’il vaudrait mieux réduire d’un millier le nombre de friteries en Belgique. Il faudrait «rendre obligatoire la formation existante pour devenir gérant de friterie», estime-t-il. Cette mesure devrait permettre de renforcer l’hygiène chez les frituristes débutants.» Il y a quelque 5.000 friteries en Belgique.

Le fast-food pas à l’abri des critiques

Il ne faut pas croire que seuls de petits indépendants trichent avec l’hygiène. Les grandes chaînes de restauration, qui affirment pousser très loin les normes d’hygiène, ne sont pas à l’abri des critiques. Le Quick de la gare du Midi à Bruxelles a été temporairement fermé, en juillet 2009, pour des problèmes d’hygiène. En France, un adolescent est mort, intoxiqué par un hamburger, au Quick d’Avignon. Le président de la chaîne fast-food, Jacques-Édouard Charret, déclarait alors que ce ne sont «ni les produits, ni les matières premières, ni la chaîne dans son ensemble, ni ses méthodes de production, ni son respect de la chaîne du froid qui sont à l’origine du décès. Mais que seule une défaillance au niveau local a provoqué cette situation dramatique.» En clair ? En matière de restauration, personne n’est à l’abri d’une «défaillance» humaine, volontaire ou pas. Que faire alors ? Il est préférable de changer d’enseigne dès le moindre doute sur l’hygiène.
Rodolphe MASUY

Un «smiley» pour l’hygiène

Le «smiley» est un autocollant de l’Afsca collé sur la vitrine de certains établissements. Il atteste que le restaurateur ou le gérant a mis en place un système de contrôle de l’hygiène. Il donne ainsi aux clients de l’établissement la garantie que la sécurité alimentaire des produits de cet établissement est optimale. Ce logo ne peut être obtenu que par les professionnels actifs dans le secteur Horeca, c’est-à-dire les restaurants, les friteries, les sandwicheries et les snacks. Le professionnel doit commencer par mettre en place un système d’autocontrôle. Ce qui n’est pas sans contraintes administratives et supplément de travail. Le système est vérifié par des organismes indépendants de certification et d’inspection.

Les cantines à mauvaise école

Il n’y a pas que les snacks à être en infraction. «Une école sur trois serait en défaut d’hygiène», peut-on lire sur le site spécialisé «Enseignons.be» qui reprend des chiffres dévoilés par l’Afsca. «Sur les 378 inspections menées dans les cantines scolaires au cours de l’année civile 2010 sur l’ensemble du territoire belge, 139 d’entre elles se sont révélées défavorables. Autrement dit, plus d’une cantine sur trois (37 %) ne respecterait pas les normes d’hygiène. Les manquements les plus fréquents sont l’absence de système d’autocontrôle dans les cuisines, le mauvais fonctionnement des frigos et congélateurs, la présence de produits périmés ou des défauts de nettoyage et de désinfection.»