Voici ce qu’il fallait retenir de l’émission de ce lundi 23 février.
Cinquième étape pour les candidats de la 6e saison du concours culinaire. Et notre compatriote Martin tient bon la barre, et a remporté sa première épreuve de dernière chance ! Mais exit Julien le chef étoilé.
La guerre des brigades
Hélène Darroze, Michel Sarran et Philippe Etchebest s’affrontent avec chacun une équipe de candidats qu’ils coachent. Place à une guerre des brigades !
Martin, Xavier et Julien l’étoilé forment la brigade du coriace Philippe Etchebest. Florian, Kévin et Olivier se rangent derrière Michel Sarran. Et Vanessa, Christophe et Adel chez Hélène Darroze.
Pour les départager à l’aveugle, Christian Constant, le revenant ! Ils doivent tous transformer trois entrées de bistrot en plats gastronomiques : les radis au beurre, le poireau-vinaigrette et l’œuf mimosa.
Par équipe, ils se répartissent les entrées.
On sent bien que Michel Sarran et Philippe Etchebest deviennent de bons copains.
Adel travaille l’anguille fumée avec le poireau. Le benjamin Xavier s’y attelle aussi, version cannelloni de purée de poireau et os à moëlle. Et Kévin se lance dans l’ultra simplicité : un tube de poireau farci sur une gelée d’eau de poireau.
Christophe s’attaque à l’œuf mimosa, façon omelette blanche avec des anchois dans la mayonnaise. Julien, le diesel du concours, est parti sur un carpaccio de blancs d’œuf à la mayo. Il se prend une «claque» d’un Etchebest mécontent. Pour apporter l’originalité, il finit par ajouter œufs de saumon et de l’anguille au vinaigre brut. Florian, surnommé «la machine», prépare un cannelloni bien lisse de blancs d’œuf.
L’énergique Vanessa se dégourdit sur les radis-beurre. Elle va recréer un potager, avec carpaccio de radis et crumble de pain noir. Martin, le plus moderne de la promotion selon Etchebest, va décliner le radis en différentes textures (en coulis, snackés, boules crus en pétales, glacés au beurre…). Olivier imagine une rosace de radis et beurre aux algues et gingembre.
Au goûter : Christian Constant a un coup de cœur pour le radis-beurre de Vanessa, l’œuf mimosa de Julien et le poireau-vinaigrette d’Adel. Résultat : l’équipe de Michel Sarran se retrouve en 2e chance.
Deuxième épreuve : l’enfer de la boîte noire
Le chef toulousain prend sa revanche. Il a élaboré un plat complexe pour les équipes de Philippe Etchebest et Hélène Darroze. Michel a glissé quelques pièges dans son plat. Dans la boîte noire (une épreuve redoutée), ils doivent décrypter une ballotine de volaille farcie enroulée de fines tranches de lards fumés, gelée de concombre aromatisée au pastis, œuf caille poché au yuzu roulé en kadaïf et plongé dans friteuse, crumble au parmesan, carotte fane et compote de pommes Granny Smith au safran.
Chez Etchebest, après avoir testé le plat, Julien et Xavier ont trois minutes pour s’approvisionner au garde-manger. Ils choisissent du veau à la place du poulet. Un cromesquis de gelée, c’est impossible selon le meilleur Ouvrier de France !
L’équipe est larguée, et doit patienter une heure avant de pouvoir rejoindre la boîte noire. Philippe et Martin reconnaissent le crumble au parmesan, la gelée de concombre, l’œuf yuzu et la pomme.
Chez Hélène Darroze, Vanessa et Christophe décryptent le kadaïf, le yuzu, la carotte fane et le concombre. À l’épicerie, ils prennent aussi du veau et du miel en plus ! Dans la boîte noire, Hélène et Adel s’en sortent pas mal.
Au goûter : l’équipe d’Hélène l’emporte et est qualifiée.
En dernière chance
Xavier, Martin, Julien, Florian, Kévin et Olivier doivent s’affronter individuellement. Ils ont une heure pour réaliser un plat gastronomique à base d’agrumes. Ils doivent maîtriser, ici, les acidités. Superstitieux (il croit en ses chaussures rehaussées de porte-bonheur), Martin vit sa première épreuve de dernière chance alors que Florian y est abonné ! Étonnamment, Julien l’étoilé a bien du mal à se démarquer et à se jeter dans le concours.
Au goûter : coup de chapeau à Olivier pour sa clémentine rôtie et sa crème au citron. À l’aveugle, la salade d’agrumes au chocolat blanc, menthe et poivre vert de Julien n’est pas passée.
Quelques astuces :
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Pour réaliser plus rapidement une fondue de poireaux, découper les légumes en petits morceaux, ils cuiront plus vite
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Pour faire briller des légumes et les rendre gourmands, les lustrer avec une vinaigrette à l’aide d’un pinceau
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Pour obtenir une omelette de blancs d’œufs bien lisse, retirer les bulles d’air à l’aide avec un chalumeau avant de les passer au four
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Pour réaliser un crumble salé, mélanger du pain mixé, autant de beurre et de farine
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Pour obtenir un crémeux au citron bien lisse, le cuire au bain-marie pour ne pas l’agresser
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Caroline Geskens
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